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烘焙只知道面粉?那你肯定缺这一篇“粉类”指南书~

时间:2018-07-12 栏目:健康 作者:嫩食记

烘焙说 | 要做出更美味的烘焙食物,它们不能少!


烘焙,是一件非常具有科学意义的事情。

 

各种原材料经由配比混合,在烘烤产生反应,从而制作出了不同风味的食物。


 

在烘焙中,当你看着食谱中繁琐的,不同名称的粉类,是不是觉得晕头脑胀?这些粉类原材料,有的是配料,有的是添加剂。

 

这个时候,问题来了。它们都是什么?在烘焙中起什么作用?


 

嫩食记今天的这篇关于“粉类配料”的文章,从“增味、稳定、口感、膨胀、着色”五个方面来介绍它们。


也许看完这篇,能解去你心头大部分疑惑。将它们合理地使用,能使你的烘焙食品变得更加完美。

 

艾瑞巴蒂~准备好你的小笔记了吗?让我们开始吧!

 

 

奶粉


 

特性:奶粉就是牛奶脱去水分后制成的粉末,可分为全脂奶粉、脱脂奶粉、酸奶粉、高酸奶粉。

作用:奶粉中的脂肪,使人感到一种奶香风味,将其加入到焙烤食品中,在烘焙时,使低分子脂肪酸挥发,奶香更加浓郁,提升烘焙食品的口感。

使用窍门:

①烘培中,如果没有牛奶,可以用全脂奶粉和水以19的比例混合,就可以还原成全脂牛奶。

②奶粉用在面包制作时其最高用量最好不超6%,因为奶粉内含有高量的酪蛋白质,可增加面粉内面筋的强度,在制作过程中必须要延长搅拌、基本发酵和中间发酵的时间

③奶粉属于干性原料,在使用时配方的水分必须随着奶粉的用量来增减。

④奶粉用在蛋糕配方时,可以先溶解在配方内的水分,如做面糊类蛋糕时可与糖和油一起搅拌,无用担心结块问题。

 

糖粉


 

特性:通过精细的商业加工得到的砂糖粉末。

作用:增加烘焙食品的风味,提升烘焙食品的美观度。

糖粉除了在制作时加入面糊混合,还可以作为糕点的表面装饰。只需要在烘烤前将糖粉过筛在面糊的表面,烘烤后就会荣华围细小的固体粒状,面糊可以更加膨胀,会让糕点的外形更加美观,可以制作出表面香脆,中央轻软的口感。

使用窍门:

①用于制作蛋白霜的糖粉最好不要过筛,在过筛过程中可能会发生杂质污染蛋白糖霜的情况。

②如果糖粉结块,必须进行过筛,但是要保证所有工具和工作台洁净。

 

杏仁粉

特性:杏仁粉是由杏仁去皮研磨成粉,其营养价值与杏仁一样,含有丰富的不饱和脂肪酸、维生素和钙、铁等矿物质。常用于烘焙无谷物和低碳水化合物的烘焙产品。

作用:杏仁粉可加进面糊混合后制作成各色糕点。可为烘焙食品添杏仁的风味及香气,会使产品的组织变得更加的柔软、蓬松。 

此外,杏仁粉还可以完全不添加面粉,纯粹只用杏仁粉来制作高品质的点心。大家对马卡龙一定不陌生,它就是全杏仁粉制作的。


除了用于制作马卡龙外,杏仁粉还可制作成杏仁膏,杏仁膏加入色素可胜任翻糖的全部工作,也可制作成饼干。


使用窍门:

①一般来说,坚果粉类会吸收面团中的水分,因此必须将粉量减少约坚果粉末重量的30%

②一杯杏仁粉约有90颗杏仁,一颗杏仁含有7卡路里,那么一杯杏仁粉含有640卡路里。所以用大量杏仁粉制作的甜点,不宜大量食用。

③杏仁粉还可以在烘焙食品中用作单独的调味品,例如糖渍橙皮巧克力里面的杏仁粉,也可在蛋糕上撒上杏仁粉。

④开封后的杏仁粉最好保存在冰箱中保鲜。

 

可可粉

特性:将占巧克力浆液的3/4的可可脂去除后,剩下的就是纯可可了,它们会被干燥成粉末。欧洲大多数的可可粉都是碱化可可粉,这样可以使味道更香醇。

作用:如果我们想要制作巧克力味的面包甜点,在制作中需要加入可可粉,它会给烘焙食物增加巧克力风味。

使用窍门:

①添加可可粉时,则减去等量的面粉。

②因为可可粉当中含有油脂,会破坏鸡蛋的气泡,所以面糊较不易膨胀。在制作巧克力蛋糕的时候,需要减少混拌次数,也可以选择脂肪成分较低的可可粉。

③假如可可粉结块了,在使用前最好先对它进行打散过筛。

 

吉士粉

特性:也叫卡士达粉,是一种香料粉,呈粉末状,浅黄色或浅橙黄色,具有浓郁的奶香味和果香味,系由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成。

作用:主要用于制作糕点和布丁,增加烘焙食品的风味,也可制作成馅料。

使用窍门:

①只要加入少量的液体搅拌即可还原为浓稠的卡士达酱,一般使用的液体为水或牛奶。

②加入糖、鸡蛋和牛奶可制作成奶黄馅。

③在糊浆中加入吉士粉能产生鲜黄色。

④用于脆浆糊的调制时,可在糊中加入15%的吉士粉。

 

芝士粉

特性:它是奶酪磨成的粉末,分为加工芝士和天然芝士。天然芝士就是以牛奶、或羊奶作为原料,加工发酵而成。加工芝士则是将几种天然芝士打碎、加热溶解,再冷却凝固。者的不同是,天然芝士中的乳酸菌是活的,而加工芝士中的乳酸菌是死的。

作用:芝士粉主要是起到调味的作用,增加烘焙食品的营养与风味。

使用窍门:

①不同芝士粉的脂肪含量不一样,使用时需要注意营养成分表。

②加工芝士中的水分较高,营养略为稀薄,但磷的含量较高,优点是品质稳定、易保存。

③低脂的芝士,热量、脂肪及胆固醇都比较少,但脂溶性维生素如维生素ADE含量也较低。

此外,用于调味的还有肉桂粉、梅子粉、虾粉等等,它们属于调味品,下过厨的一定对它们不陌生。

 

 

塔塔粉


 

特性:塔塔粉是一种酸性的白色粉末,属于食品添加剂类,学名叫酒石酸氢钾,是酒石酸钾的酸式盐。

作用:主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性,使蛋白在打发过程中变得稳定。它还是是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一,能增加戚风蛋糕的韧性,使之更为柔软可口。

使用窍门:

①它的添加量是全蛋的0.61.5%,与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入。

1茶勺塔塔粉可用1大匙柠檬汁或白醋代替,但要减少约10公克蛋白用量。

 

吉利丁粉


 

特性:它属于明胶粉,是从动物的骨头(多为牛骨或鱼骨)提炼出来的胶质,主要成分为蛋白质。

作用:它的功效和吉利丁片完全一样,广泛用于慕斯蛋糕、果冻的制作,主要起稳定结构的作用。

使用窍门:

①吉利丁粉使用时,先倒入冰水中,使粉末吸收足够的水份膨胀,不需搅拌否则会容易使粉末结块,待粉末吸足水份后,再搅拌至融化。

②吉利丁粉和吉利丁片可以互相替代使用,用量是一样的。

③泡吉利丁粉的时候,一般用3-4倍重量的水浸泡即可。因为吉利丁粉不像吉利丁片一样泡好后可以拧去多余水分,所以水分需要一次加到适量。

④糖会降低吉利丁粉的凝结程度,所以制作的甜品糖分越多,就越软。

 

琼脂粉

特性:琼脂粉是一类从石花菜及其它红藻类植物提取出来的藻胶。

作用:在烘焙中可用制作软糖、蛋糕、果冻、布丁等等食品,起稳定结构的作用。

使用窍门:

①琼脂粉可吸收二十倍的水,需加热后融解,当温度降至 40C以下后会开始凝结胶体。

②琼脂粉做出来的点心也不像吉利丁做出来的一碰就会有“颤动”的感觉,用它做的点心口感较硬脆。

 

 

 

面包与糕点大多数会依借不同的淀粉来增加口感。在往期的文章对它们有详细的介绍:如果不用高筋面粉,能做出最美味的面包来吗?

 

除了文里介绍的一些烘焙用淀粉外,还有一些漏网之鱼~

 

太白粉

特性:太白粉就是马铃薯淀粉,加水遇热会凝结成透明的粘稠状。

作用:常用于增加烘焙食品的口感。

使用窍门:

①太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中,它会立即凝结成块而无法煮散。

②太白粉最多能代替面包中%的小麦面粉。

③太白粉可以代替土豆泥,只需要使用重量为土豆泥重量20.2%的土豆粉,并加入重量为土豆泥重量为79.8%的水。

 

葛粉

特性:葛粉是用一种多年生植物“葛(Arrowroot)”的地下结茎做成的,因为“葛”的整个节茎几乎就是纯淀粉,将这些节茎刨丝、清洗、烘干、磨粉,就是葛粉。

作用:主要是用于增加糕点的口感。

使用窍门:

①制作含蛋的布丁时,很合适用葛粉来进行增稠。

②葛粉会在较低的温度起作用,所以它可以不用热水来调配。

 

 

活性干酵母粉

特性:活性干酵母是由特殊培养的鲜酵母经压榨干燥脱水后仍保持强的发酵能力的干酵母制品。

作用:酵母粉比天然酵母更加方便。它能使面筋的网状组织的形成,增加面筋扩展的作用,使面团松软多孔,体积变大。

使用窍门:

①溶解酵母粉不能加入太热的水,会杀死酵母。

②开封后的酵母,最好放在冰柜冷藏。

③含糖量高的面包需要使用耐高糖干酵母。

 

苏打粉

特性:苏打粉又称“小苏打”、“梳打粉”或“重曹”,化学名为“碳酸氢钠”,英文名 Baking Soda,简称B.S,是西点膨大剂的一种。

作用:常见的小苏打实际用途是作为烘烤膨松剂,例如做饼干时加入苏打粉才会使饼干变得酥脆。

使用窍门:

①西点中不宜加入过量的苏打粉,会使西点碱味太重,破坏风味,食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等征状。

②苏打粉与泡打粉虽然同时西点常用的化学膨大剂,但因膨涨力及酸碱度不同,最好不要相互任意替换的。

 

泡打粉

特性:它简称B.P,是西点膨大剂的一种。它是由苏打粉配合其它酸性材料,并以玉米粉为填充剂的白色粉末。

作用:用于蛋糕及西饼的制作。

使用窍门:

①先将面粉按2%3%泡打粉的比例拌和均匀,然后加入适量的温水或者冷水揉搓或者搅拌,给一定的时间发酵。

②泡打粉和酵母粉可以相互替代,泡打粉可以用于面包与糕点,但是酵母粉只能用于面包制作。

③泡打粉不能多放要适量,多放了会苦涩。

 

 

 

我们在制作翻糖蛋糕,或者给甜点呈现不同的外观时,那些五颜六色的图案需要依靠一些着色剂来完成。这些着色剂一般都是用于糕点烘焙的食用色素,分为天然色素与人工色素。

 

我们常见粉类色素是天然色素。是指从天然动植物中提取的色素,种类很多,比如抹茶粉、红曲粉,紫苏粉,藏红花粉等等。


 

特性:可以融化在液体中,混拌到想要着色的食材上。

作用:增加食物的鲜艳度和美观度,一些植物提取的色素能增加风味。

使用窍门:

视混入材料的不同,来调整融化的程度。

②可以直接在面包甜点制作时加入色素粉,混拌成面糊,也可以加入油性溶剂制成膏状,在面包甜点上绘制。

③添加在杏仁膏内,或是在糖霜上着色,不能过于柔软,用极少量水融成膏状后加入。

④添加在蛋白霜或液体当中,融化成可以迅速速溶其中的硬度即可。

⑤在巧克力上着色时,可以加入可可奶油中,隔水加热融化使用,也可加入油性溶剂制作成膏状,直接加入熔化巧克力中使用。

除了植物色素用来着色外,可可粉等也可用于着色。当然还有高端大气上档次的食用金箔粉,食用银箔粉,土豪标配说的就是它们。

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